Schokolade temperieren
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Dies ist eine Anleitung, wie man Schokolade so schmilzt, dass sie sich leicht verarbeiten lässt, und trotzdem ihren Glanz behält. Beim Schmelzen trennt sich die Kakaobutter von den anderen Schokoladenbestandteilen, und beim Erkalten bekommt die Schokolade einen grauweissen Film. Lässt man die Schokolade nach dem Schmelzen noch einmal etwas auskühlen, verbinden sich die Schokoladenbestandteile wieder und die Schokolade bleibt glänzend. 20 min |
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In einer Pfanne mit heissem Wasser eine Metallschüssel einhängen (das Metall darf den Pfannenboden nicht berühren, soll aber ins Wasser reichen). Couvertüre im Wasserbad schmelzen (die Temperatur steigt auf ca. 40 °C). Die Temperatur jetzt wieder senken auf maximal 27 °C. Man kann das Abkühlen beschleunigen, indem man sehr fein gehackte Schokolade nach und nach dazu gibt. Bei 27 °C ist die Schokolade leicht fest und lässt sich nicht mehr so gut verarbeiten, deshalb die Temperatur der Schokolade vorsichtig auf 31-32 °C (Milchschokolade), 30 °C (weisse Schokolade) oder 32-35 °C erhöhen (schwarze Schokolade. Achtung: Auf keinen Fall Wasser in die Schokolade spritzen, sonst fängt sie an zu klumpen und ist nicht mehr zu retten. Dieses Rezept ist in folgenden Rezepten enthalten: |
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2024-11-21T21:58:25Z
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