Passionsfrucht-Pralinen
Überraschend ist der Biss in diese Praline: Die weisse, aromatisch exotische Füllung ist ein absolutes Highlight. 180 min |
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Rezept für 60 Stück: Rahm und Butter aufkochen und von der Kochplatte nehmen. Gehackte Schokolade dazu geben und unter Rühren auflösen. Passionsfrüchte halbeieren und das Fruchtfleisch mit einem Sieb vom Saft trennen. Den Saft zum Schokoladengemisch geben und dieses abkühlen lassen (sonst schmelzen die Hohlkugeln). Die abgekühlte Mischung in einen Spritzsack füllen und die Hohlkugeln knapp füllen, dann 20 Minuten anziehen lassen. Mit geschmolzener Couvertüre verschliessen (am einfachsten geht das, wenn man die flüssige Couvertüre mit einer Spritze aufzieht und dann auf die Öffnung der Hohlkugeln spritzt). Mit einer Pralinengabel durch temperierte Couvertüre ziehen und auf einem Backpapier erkalten lassen. Mit weisser Couvertüre filieren: Couvertüre schmelzen. Aus Backpapier einen Trichter formen (vorne sehr dicht zugespitzt, dass die Schokolade erst ausläuft, wenn die Spitze ganz knapp abgeschnitten wurde). Den oberen Teil des Trichters auffalten wie ein Couvert, und den Trichter unter leichtem Druck mit schnellen Hin- und Herbewegungen über die Pralinen bewegen. Schokolade temperieren In einer Pfanne mit heissem Wasser eine Metallschüssel einhängen (das Metall darf den Pfannenboden nicht berühren, soll aber ins Wasser reichen). Couvertüre im Wasserbad schmelzen (die Temperatur steigt auf ca. 40 °C). Die Temperatur jetzt wieder senken auf maximal 27 °C. Man kann das Abkühlen beschleunigen, indem man sehr fein gehackte Schokolade nach und nach dazu gibt. Bei 27 °C ist die Schokolade leicht fest und lässt sich nicht mehr so gut verarbeiten, deshalb die Temperatur der Schokolade vorsichtig auf 31-32 °C (Milchschokolade), 30 °C (weisse Schokolade) oder 32-35 °C erhöhen (schwarze Schokolade. Achtung: Auf keinen Fall Wasser in die Schokolade spritzen, sonst fängt sie an zu klumpen und ist nicht mehr zu retten. |
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2024-11-21T18:58:06Z
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