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Roggenbrot

Roggenbrot
Roggenbrot

Roggenbrot braucht Sauerteig, weil Hefe allein nicht stark genug ist, um das Mehl aufgehen zu lassen. Der Sauerteig gibt dem Brot zudem einen sehr feinen Geschmack und eine schöne Kruste. Die Zubereitung ist ziemlich aufwändig, aber ich finde es trotzdem befriedigend, selber ein Sauerteigbrot herstellen zu können. Vor allem: es ist schwierig, in den USA gutes Vollkornbrot zu bekommen (es gibt natürlich Ausnahmen, Tartine in San Francisco macht richtig feines Brot) – wieso also nicht selber backen?

Es gibt weisse Sauerteigbrote, Vollkornbrote mit Sauerteig, oder eben wie hier ein Roggenbrot. Für das Roggenbrot kann man Roggenmehl oder Roggenschrot verwenden. Wir verwenden Roggenmehl, wollen aber demnächst mal mit Roggenschrot experimentieren (hier müssen wir aber noch recherchieren, ob wir dieses erst einlegen müssen. Wir sind dankbar für Kommentare, wenn jemand Erfahrung damit hat).

Wir bekommen eine Sauerteigkultur geschenkt, man kann sie aber anscheinend auch selber ansetzen. Auf Youtube gibt es viele Instruktionen, wie man eine Sauerteigkultur ansetzt und wie man den Teig füttert.

Zwei Varianten zu diesem Brot: Die Hefe kann auch weggelassen werden, da der Sauerteig bereits Hefezellen enthält. Der Teig geht dann aber nicht so schnell auf, und muss ca. drei Stunden gehen.

Statt einer Weissmehl-Roggenmehlmischung kann auch nur Roggenmehl verwendet werden. Der Teig wird dadurch etwas weniger elastisch und geht weniger auf, das Brot enthält dafür mehr Nahrungsfasern.

100 min Vorbereitungszeit: 100 Minuten
60 min Kochzeit: 60 Minuten
Back-/Wartezeit: 60 Minuten
220 min
Rezept für 500 Up Gramm
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Rezept für 500 Gramm:

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Am Vortag den Vorteig (auch “Hebel” oder “Anstellgut” genannt) ansetzen: Dazu die Sauerteigkultur in lauwarmem Wasser auflösen und dann mit Mehl vermischen. So wird der Teig “gefüttert” und die Sauerteigkultur kann sich vermehren. Wenn die Kultur lange im Kühlschrank oder sogar gefroren war, kann die Kultur auch zwei Tage vor dem Brot Backen angesetzt werden (allerdings muss dann nach 24 Stunden mehr Mehl und Wasser dazugemischt werden).

Am Backtag die verschiedenen Mehltypen und das Salz in einer grossen Schüssel vermischen und eine Mulde formen. Die Hefe in die Mulde geben und etwas lauwarmes Wasser dazumischen. Eine Viertel Stunde warten, bis die Hefe zu gehen beginnt (wenn das nicht klappt, kann etwas Zucker dazu gegeben werden, das bringt die Hefe in Schwung). Dann alles mit dem Mehl vermischen und gerade so viel Wasser dazugeben, dass sich ein schöner Teig bildet, der nicht an den Händen klebt. Den Teig so lange kneten, bis er auf leichten Fingerdruck nachgibt, aber elastisch wieder nach oben kommt. Dann mit einem sauberen, feuchten Küchentuch zudecken und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig nicht mehr kneten, aber zu einem Laib formen, etwas flach drücken und in Roggenmehl wenden. Auf ein Backblech legen und noch einmal ca. 40 Minuten gehen lassen. Die bemehlte Oberfläche sollte regelmässige Risse bekommen.

Den Teig jetzt im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 45-60 Minuten backen (wenn das Brot schön gebräunt ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft, ist es fertig.




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2017-04-24T09:18:36Z
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